هُـد ی بلا گ با مدیریت باقری پور

خواص برنج

برنج

برنج دارای خاصیت دارویی و درمانی است و منبع خوب پروتئین، فسفر، آهن، کلسیم، ویتامین B و پتاسیم به حساب می آید.

به گزارش «Eatwell» ، این دانه غله سرشار از انرژی است و دارای میزان بالای کربوهیدرات در حدود ۸۷ درصد می باشد. هر ۱۰۰ گرم برنج حاوی ۳۴۵ کالری است و از آن جایی که هضم آن راحت است کالری آن از طریق بدن جذب می شود. مصرف برنج در درمان سوءهاضمه ، اسهال خونی، حالت تهوع، اختلال پوستی، فشار خون بالا، ورم معده، بی اشتهایی و یبوست بسیار مفید است.

مصرف برنج برای برطرف کردن ترش معده به خصوص به زنان باردار توصیه می شود.

برای برطرف کردن التهاب پوست، آکنه، سرخک، سوختگی و بواسیر از آرد برنج ضماد تهیه می کنند و روی محل مورد نظر قرارمی دهند. برای جلوگیری از عوارض قاعدگی چند روز قبل از آن میزان مصرف برنج خود را افزایش دهید.

روزنامه خراسان 88.02.31

 

گروه پلو چلو قسمت دوم

 

چلو خورشت جگر مرغ

مواد لازم :  

برنج  750 گرم

جگر مرغ  750 گرم

رب گوجه فرنگي  4 قاشق سوپخوري

روغن  200 گرم

پنير پارميسان  150 گرم

پياز داغ عسلي  2 قاشق سوپخوري

فلفل  قدري

نمك  قدري

طرز تهيه :

برنج را بعد از شستن کمي سرخ ميکنيم و بشکل کته آماده مي نمائيم جگر را خرد کرده و با پياز سرخ کرده بحدي که آب جگر کشيده شود سرخ مي کنيم بعد نصف ليوان آب و رب گوجه فرنگي و کمي نمک و فلفل و پنير را داخل جگر ميريزيم مي گذاريم آب آن کشيده شود بعد برنج را بطريقه کته ساده طبخ مي کنيم و خورش حاضر شده را با کته سرو مينمائيم .

در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذا براي 6 تا 8 نفر کافيست .

طرز دم کردن کته ساده :

به ازاي هر يک کيلو برنج دو کيلو آب و کمي نمک نرم ، بار کرده زيرش را آتش مي کنيم ، همينکه آب جوش امد با احتياط کفگير را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود ، کمي ديگر آب در آن مي ريزيم براي کته آب بيشتري نياز است تا برنج قدري نرمتر بعمل آيد. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را بشکل مخروط بالا ميآوريم بعد بنسبت هر يک کيلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوري روغن ( در حدود 75 گرم ) روي برنج مي ريزيم و در ظرف را مي گذاريم و حرارت زير ظرف را کمي کم مي نمائيم تا در ديگ کمي عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در ديگ ظرف را کف فر قرار ميدهيم و حرارت را 350 درجه مي کنيم و بعد از نيم ساعت حرارت را 50 درجه کم مي کنيم نيم ساعت ديگر مي گذاريم برنج دم بکشد .براي دم کشيدن در صورتي که به ته ديگ احتياج نباشد ( مثل چلو کباب ) يکساعت وقت کافي است و در صورتيکه بخواهيم پلو ته ديگ ببندد يکساعت و نيم وقت لازم ميباشد. براي اينکه ته ديگ پلو بآساني کنده شود بايد ديگ را نيم ساعت قبل از کشيدن پلو از فر خارج نمود (بدون بر داشتن در آن ) تا ديگ کمي سرد شده و ته ديگ بآساني جدا شود. در صورتيکه پلو را روي آتش دم کرده باشيم حرارت زير آن بايد ملايم باشد و روي در ديگ را بايد مقداري آتش بريزيم شايد بعضيها موقع دم کردن پلو در آنرا دم کني بگذارند ولي چلوئيکه در فر دم کنيم و يا روي آنرا آتش بريزيم خيلي بهتر و قد کشيده تر مي شود ممکن است نصف ليوان ماست و کي زعفران سائيده حل شده در آبجوش را با 70 گرم روغن و نصف ليوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنيم و ته ديگ بريزيم در اينصورت ته ديگ پلو بهتر مي شود .

 

کته قالبي با کباب حسيني

مواد لازم :  

گوشت سر دست گوسفند  1000 گرم

پياز  500 گرم

دنبه  250 گرم

كره  150 گرم

فلفل سبز  250 گرم

گوجه فرنگي  500 گرم

فلفل  قدري

نمك  قدري

برنج  150 گرم

روغن  150 گرم

زرده تخم مرغ  3 عدد

ماست چكيده بدون چربي  0.5 فنجان

طرز تهيه :

کته را در ظرف گرد ميان تهي قالبي مطابق دستور دم ميکنيم ، کباب حسيني را نيز مطابق دستور اماده مي نمائيم و کته را در ديس بر ميگردانيم و سيخهاي کبابرا مطابق شکل وسط کته قرار مي دهيم و اطراف آنرا با جعفري و حلقه ليمو ترش تزيين مي کنيم و سس کبابرا روي کته مي دهيم .

در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذا براي 6 کافيست

طرز تهيه کته قالبي :

براي تهيه کته خوب بايد از برنج درجه يک استفاده نمود برنج را پيمانه ميکنيم براي هر پيمانه برنج دو پيمانه آب در نظر مي گيريم و بعد برنج را بدقت تميز مينمائيم و با آب نيم گرم چندين دفعه و بآهستگي بطوريکه برنج خرد نشود مي شوئيم تا آب برنج کاملا زلال شود ، بعد مقدار آبي را که ابتدا در نظر گرفته ايم ( و بهتر است آب نيم گرم باشد ) روي برنج مي ريزيم و يک قاشق نمک داخل آب ميريزيم و بهم ميزنيم تا نمک حل شود آب برنج را مي چشيم و بايد نه زياد شور و نه زياد بي نمک باشد نصف از روغن را داخل آب و برنج ميريزيم و برنج را روي آتش يا کف فر قرار مي دهيم درب ظرف برنج را کمي باز ميگذاريم در صورتيکه داخل فر گذاشته باشيم حرارت را 400 درجه کرده مي گذاريم آب برنج تبخير شود ماست و زرده تخم مرغ و بقيه روغن و کمي نمک را مخلوط ميکنيم و ته ظرف نسوز مناسبي مي ريزيم يکي دو کفگير از برنج آماده شده را با اين مايه مخلوط مي نمائيم و اين مايه را با پشت قاشق ته ظرف صاف ميکنيم و بقيه برنج را روي آن مي ريزيم و کمي روي برنج را فشار مي دهيم ودر آنرا مي بنديم ظرف را کف فر قرار مي دهيم حرارت را 350 درجه ميکنيم يکساعت و نيم و يا دو ساعت مي گذاريم کته در فر بماند تا ته و اطراف کته کاملا طلايي شود، بعد ظرف را از فر خارج ميکنيم بعد از کمي سرد شدن ديس را روي دهانه ظرف مي گذاريم و کته را در ديس بر ميگردانيم در قابلمه هاي فلزي يا لعابي و روي آتش نيز مي توان کته قالبي تهيه نمود در اين صورت ظرف را بايد روي حرارت ملايم قرار داد و روي در انرا کمي آتش ريخت و يک ساعت تا يک ساعت و نيم براي دم کشيدن و ته ديگ بستن آن کافي است و براي اينکه کته قالبي از ظرف فلزي براحتي جدا شود بهتر است ظرف کته را در ظرف آب سردي قرار بدهيم .تا ظرف کته کمي سرد شود بعد با کارد اطراف کته را کمي جدا ميکنيم و در ديس بر مي گردانيم .

در صورت داشتن فرصت ممکن است برنج را نيم ساعت قبل از طبخ بشوئيم و آب و نمک آنرا اندازه کنيم و بعد طبخ نمائيم . بدون آتش هم ممکن است کته را دم کرد.

امروزه که ظرفهاي تفلون فراوان است با اين نوع ظرفها بآساني ميتوان کته قالبي تهيه کنيم .

طرز تهيه کباب حسيني :

براي تهيه اين کباب به سيخهاي کوچک چوبي که معمولا از درخت انار تهيه ميشود احتياج داريم (و يا سيخهاي آماده شده کوچک از نوع فلزي که زنگ نميزند معمولا در فروشگاهها حاضر براي فروش و استفاده است )

گوشت را قطعه قطعه مي بريم ( باندازه تقريبا طول 4 قطر 2 سانتيمتر ) و سيخهاي چوبي را پوست مي کنيم و نوک آنها را تيز مي نمائيم ، بعد بترتيب يک قطعه گوشت و يک قطعه دنبه و يک پياز کوچک و يک قطعه فلفل سبز به سيخ ميکشيم تا انجا که سيخها پرشوند ( طول سيخها بايد ده تا پانزده سانتيمتر باشد ) ، بعد ته قابلمه مناسبي را که گنجايش سيخها را داشته باشد يکرديف گوجه فرنگي ورقه شده و يک رديف پياز حلقه شده مي چنيم و يک رديف از سيخهاي کبابرا روي آن مي چنيم و باز يک ورقه گوجه فرنگي و يکرديف از سيخهاي کباب ميگذاريم و بهمين ترتيب ادامه مي دهيم تا تمام سيخها در ظرف قرار بگيرند .

آنگاه در قابلمه را ميبنديم و روي حرارت ملايم قرار ميدهيم و صبر ميکنيم تا آب گوجه فرنگي کاملا کشيده شود. در صورتيکه گوشت کاملا نپخت بايد کمي آب به ظرف اضافه نمود. در اواخر طبخ بايد کمي نمک بآن زد وقتي کباب آماده شد بايد بهيچوجه آب نداشته باشد . کبابها را با همان سيخ در ديس مي چنيم و سر ميز ميبريم .

در صورت مصرف کره آن را قطعه قطعه ميکنيم و لابلاي سيخهاي کباب ميچنيم و ممکن است بجاي پياز ريز سفيد از پياز درشت که چهار قارچ کرده ايم استفاده کنيم .

 

پلو قالبي با گوشت و سبزيجات

مواد لازم براي كوفته:

گوشت چرخ كرده=نيم كيلو

پياز=1 عدد متوسط

تخم مرغ=1 عدد

نمك،فلفل ، زردچوبه،پودر ليمو عماني و پودر زيره=به مقدار لازم

سير رنده شده=1 حبه

شويد=1 قاشق غذاخوري

مواد لازم براي پلو:

برنج شده شسته وخيس خورده=3 ليوان

هويج رنده شده=2 عدد

لوبيا سبز خرد شده=2/1 ليوان

سيب زميني خلال شده=2 عدد

پياز خلال شده=2 عدد متوسط

سير=2 حبه

نمك و ادويه=به مقدار لازم

جعفري و شويد ريز شده=2/1 ليوان

زعفران حل شده در آب=4 قاشق غذاخوري

طرز تهيه:

1. ابتدا مواد لازم براي كوفته را با هم مخلوط كرده ورز دهيد سپس از هر كدام به اندازه يك گلوله كوچك برداشته در دست گرد كنيد. كوفته ها را در روغن فراوان با حرارت ملايم سرخ كنيد.

2.برنج را پخته و در صافي بريزيد تا آب آن كاملا برود.

3. براي تهيه سبزيجات كمي روغن در ماهيتابه ريخته پيازهاي خلال شده را به آن اضافه كرده تا كمي سرخ شود سپس لوبيا سبز را به پياز اضافه كرده بگذاريد به مدت 5 دقيقه روي حرارت ملايم سرخ شود.

4. هويج رنده شده را به مواد اضافه كرده كمي هم بزنيد سپس سيب زميني خلال شده+سير رنده شده+ادويه را مواد اضافه كرده هم بزنيد تا وقتيكه سيب زميني ها كمي سرخ شوند.

5. قالب مستطيل شكل پيركسي را آماده كرده سپس سطح آن را با كمي كره چرب كنيد. تا 3/1 ظرف را برنج پخته شده ريخته ،روي آن دو قاشق زعفران بريزيد سپس كوفته هاي گوشت را روي سطح برنج بچينيد.

6. روي سطح كوفته ها را سبزيجات آماده شده ريخته سپس روي سبزيجات را با نصف باقي مانده از برنج پر كنيد و روي برنج 2 قاشق زعفران حل شده در آب بريزيد.

7. روي ظرف را با آلومينيوم پوشانده سپس ظرف را به مدت 30 دقيقه با حرارت 175 درجه سانتيگراد در فر بگذاريد تا برنج دم بكشد.

8. ظرف را از فر خارج كرده در ديس برگردانيد.

 

شوید لوبیا (پلوی مخلوط شیرازی ) با گوشت قیمه

مواد لازم برای 6 نفر:

لوبیا چشم بلبلی= يك ليوان

یا نخود فرنگی تازه تقریبا 3 برابر لوبیا چشم بلبلی ( چون لوبيا خشك است و پس از خيس خوردن زياد ميشود همان يك ليوان كافي است .البته باز بستگي به دلخواه شماست )

شوید تازه= نیم کیلو ( از شوید خشک هم میتوان استفاده کرد.)

برنج= 4 پیمانه

رب گوجه= 5 قاشق غذاخوري

زعفران آب کرده= كمي

گوشت قیمه ای= حدود 600 گرم

پیاز= دو عدد متوسط

نمک و فلفل=به میزان لازم

روغن=کمی

ساقه سیر تازه یا حبه سیر= چند عدد به دلخواه ( در آب خيسانده و پوست کنده و ریز یا رنده ميكنيم)

ادویه مخلوط و معطر=1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

1.لوبیا را از یکی دو روز قبل خیس کنید و مرتب آب آنرا عوض کنید و با آب کم روی شعله ملایم بپزید تا آب آن بخوردش برود .( یا نخود فرنگی را از غلاف جدا و دانه کنید و بشویید و کنار بگذارید)

2.برنج را پاک کرده و از 2 ساعت قبل با نمک خیس کنید . شوید را پاک کرده و چند بار داخل آب خیس کرده و آب آنرا تعویض کنید و خوب بشویید و بگذارید آب آن برود و سپس خرد کنید . گوشت گوساله بدون چربی را که مناسب قیمه باشد کوچک و به اندازه قیمه ای خرد کنید و بشوييد .

3.پیازرا پوست کنده و در روغن تفت دهید و گوشت را اضافه کرده و کمی مجددا تفت دهید تا رنگش عوض شود در همین حین کمی ادویه مخلوط و زعفران و سپس رب گوجه را اضافه کنید و با کمی آب آنرا بپزید . گوشت قیمه زودتر میپزد .

4. پس از پختن گوشت حالا لوبیا ی چشم بلبلی پخته شده ( یا نخود فرنگی) را اضافه کنید و نمک و فلفل ( با چاشنی آبلیمو ) آنرا بچشید و وقتی جوشید و آب آن کم شد خاموش کنید . رب آن را هم هرچه بيشتر بزنيد با زعفران و شويد هماهنگي ايجاد كرده و خوش رنگتر ميشود .

(لوبیا که قبلا پخته شده بود ولی نخود فرنگي ها را کمی بیشتر بجوشانید که درشت تر های آن هم بپزند . این مخلوط لابلای برنج کشیده میشود و دم میشود .)

آب را بجوشانید و برنج را بریزید و بپزيد و سپس آبکش کنید . شوید و سیر را میتوانید 

هم در لحظه آخر به آب جوشان برنج اضافه کنید و هم میتوانید سیر و شوید را پس از آبکش کردن برنج و هنگام کشیدن آن داخل قابلمه لایه به لایه همراه با مواد پخته شده اضافه کنید .

کمی زعفران و روغن داغ همراه با کره یا روغن حیوانی هم برای کشیدن برنج لازم دارید .

اين غذا معمولا با انواع ترشيجات و نارنج تازه و يا سالاد شیرازی سرو ميشود .

 

 

پلو گوشت با هویج و نخودفرنگی

مواد لازم:

برنج=400 گرم

نخودفرنگی پخته=1 لیوان

هویج رنده شده=4 عدد

روغن مایع=به مقدار لازم

گوشت بدون استخوان=نیم کیلو(مکعبی خرد شده)

پیاز=3 عدد

رشته پلویی=1 لیوان

نمک و فلفل و ادویه=به مقدار لازم

 طرز تهیه:

1. پیاز را به صورت خلال خرد کرده و با کمی روغن ان را تفت دهید سپس قطعات گوشت را به آن اضافه کنید و همراه با پیاز و کمی زرچوبه تفت دهید. وقتی آب آن تمام شد به ان آب اضافه کرده و بگذارید گوشت با حرارت ملایم به مدت 1و نیم الی 2 ساعت بپزد.

2. برنج را آبکش کرده و کنار بگذارید.

3. پیازهای باقی مانده را در روغن سرخ کرده،هویج رنده شده+نخودفرنگی پخته+رشته پلویی و قطعات گوشت را به آن اضافه کرده و کمی تفت دهید.

4. ته قابلمه نسوزی به اندازه ای 4 قاشق غذاخوری روغن ریخته مواد را ته قابلمه پهن کنید.

5. برنج آبکش شده را روی مواد ریخته سپس بگذارید برنج به مدت 30 الی 45 دقیقه دم بکشید.

6. پس از اینکه برنج دم کشید آنرا در دیس بزرگی برگردانید.

 

اسلامبولی پلو

مواد لازم برای 6 تا 8 نفر:

برنج=یک کیلو

گوجه فرنگی=سه کیلو

گوشت مغز ران بدون استخوان=750گرم

پیاز سرخ کرده=3 تا 4 قاشق سوپخوری

روغن=100 تا 150گرم

رب گوجه فرنگی=یک قاشق سوپخوری

نمک و فلفل=به مقدار کافی

طرز تهیه:

برنج را تمیز کرده با آب نیم گرم چندین بار می شوییم. گوجه فرنگی را آب گرفته با دو سه لیوان آب مخلوط می کنیم و روی برنج می ریزیم بطوریکه تقریبا چهار انگشت از سطح برنج بالاتر بایستد در صورتیکه کمتر بود کمی آب اضافه می کنیم. یک قاشق سوپخوری نمک داخل آب برنج می ریزیم سه چهار قاشق روغن اضافه می کنیم می گذاریم برنج در آب یکساعت بماند تا کمی خیس بخورد . گوشت را قیمه ای خرد می کنیم با پیاز سرخ کرده مخلوط می نماییم و روی آتش ملایم می گذاریم تا آب گوشت کشیده شود و بعد دو سه لیوان آب در گوشت می ریزیم و می گذاریم گوشت بپزد. رب گوجه فرنگی و کمی نمک را به گوشت اضافه می کنیم و می گذاریم آب گوشت تبخیر شود(باید قیمه را قبل از آماده کردن برنج تهیه کرد)بعد ظرف برنج را روی حرارت ملایم می گذاریم تا جوش بیاید و آب آن تبخیر شود. در صورتی که مغز برنج کمی خام بود مقدار یکی دو لیوان آب گوجه فرنگی یا آب ساده به آن اضافه می نماییم و بعد از اینکه این آب هم تبخیر شد وسط برنج را باز می کنیم و قیمه را لای آن می ریزیم و روی قیمه را با برنج می پوشانیم در ظرف را محکم می کنیم روی آتش یا در فر نیمساعت حرارت را 350 درجه و یکساعت 300 درجه تنظیم می کنیم. اسلامبولی پلو را می توانیم با گوشت چرخ کرده و رب گوجه فرنگی تهیه کنیم. بدیهی است که اسلامبولی پلو با آب گوجه فرنگی تازه و قیمه خیلی بهتر می شود ولی در صورت مصرف گوجه فرنگی باید رب خوشرنگ و خوش طعم باشد و مقدار آن در حدود یک لیوان باشد. باید برنج را پیمانه کرد و برای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب در نظر گرفت. دو سه قاشق از رب را با قیمه مخلوط می نماییم و در صورت استفاده از گوشت چرخ کرده گوشت را با پیاز سرخ کرده کمی سرخ می کنیم و یک قاشق رب را با یک لیوان آب داخل آن می ریزیم و در حرارت ملایم می گذاریم تا آب آن کشیده شود و بعد از آن استفاده می کنیم.